Ce que vous devez savoir sur la truffe

Vous avez envie d’élaborer un repas digne d’un restaurant 3 étoiles seulement voilà, vous n’avez ni les talents d’un grand cuisinier ni la possibilité d’investir des centaines d’euros dans de la saint-jacques ou autres mets hors de prix !

Pas de panique ! Nous avons la solution idéale pour faire plaisir à vos invités les plus gourmets à prix raisonnable !

La truffe, diamant noir de la gastronomie française, champignon des plus rares mais si intense en bouche qu’il ne vous faudra pas plus de 20g pour un repas de quatre personnes.

Intriguez ? Allez, on vous donne nos précieux conseils de Périgourdins pour vous aider !

Comment choisir une truffe ?

La truffe du fait de sa rareté a aussi son lot d’escroqueries. Si vous trouvez des truffes noires (Tuber Melanosporum) à moins de 400 euros le kilo et des truffes blanches (Tuber Magnatum) à moins de 800 euros le kilo vous pouvez aller voir un autre fournisseur. Certains vendeurs de produits truffés font passer la truffe de Chine qui ressemble énormément à la truffe du Périgord mais n’a hélas aucun goût du fameux diamant noir du Sud Ouest. Attention alors à l’arnaque, ils n’hésitent d’ailleurs pas à colorer leur champignon sans goût pour le vendre plus facilement.

Afin d’éviter toute escroquerie, nous vous conseillons d’acheter des truffes fraîches plutôt que des truffes en conserves si vous désirez les acheter sur internet.

Pour choisir une truffe, sa couleur est primordiale. Elle doit être d’un noir intense. Le trufficulteur se doit aussi de brosser ses truffes régulièrement pour les nettoyer et ne surtout pas les laver ! La couleur extérieure noire ou rougeâtre ne suffit pas ! Il vous faut vérifier l’intérieur de la truffe. Pour cela votre épicier ou votre trufficulteur veillera à canifier la truffe afin de vérifier la santé de la truffe vendue : les veines sont blanches bien délimitées et fines. Si vous n’y voyez pas de veine et que cette dernière est complètement noire à l’intérieur c’est qu’elle est victime de gel.

Vous l’avez compris, pour choisir une truffe il faut en vérifier l’extérieur verruqueux et noir mais aussi l’intérieur.

Enfin, vérifiez la fermeté de la truffe ainsi que son parfum qui se doit être prononcé. On dit souvent que l’odeur de la truffe ressemble à celle du gaz ! Nous on trouve qu’elle a l’odeur de la terre.

Quand acheter des truffes ?

Tout dépend de la variété de truffe convoitée ! Concernant la truffe noire du Périgord ainsi que la truffe musquée, vous les trouverez de novembre à mars. Pour la truffe blanche d’Alba, attendez-vous aussi à l’acheter en fin d’année : d’octobre à décembre. La tuber aestivum ou truffe de la Saint-Jean s’offre à nous au printemps et en été (mai à septembre).

Où se fournir en truffe ?

Nous ne saurons que vous conseiller de vous rendre sur les marchés aux truffes de France ! Des marchés de la Dordogne (Sarlat, Ribérac, Bergerac, Périgueux) aux marchés de Provence (Richerenches, Carpentras) ; vous trouverez votre bonheur aussi partout en France auprès de votre épicerie fine Maison Balme. Implantée dans les plus grandes halles et marchés couverts de France, la Maison Balme vous offre ses produits truffés et truffes fraîches en épicerie et sur leur site https://www.maisonbalme.com/.

Comment conserver la truffe ?

Beaucoup conservent la truffe fraîche dans du riz qui permet de réguler l’humidité et ainsi conserve la fraîcheur de la truffe. Une fois votre truffe consommée, ne jettez surtout pas le riz, il en aura pris la saveur !

D’autres conservent leur truffe dans de la graisse d’oie. Sinon vous pouvez aussi placer vos truffes dans un bocal hermétique avec des oeufs, ils prendront le parfum de la truffe ce qui sera idéal pour une bonne omelette sans nécessairement utiliser la truffe en elle-même.

La truffe en conserve peut se garder jusqu’à deux ans. Vous pouvez aussi congeler vos truffes jusqu’à 6 mois, le goût sera légèrement modifié, la texture l’est aussi : elle n’est plus vraiment ferme !

Comment cuisiner la truffe ?

Un conseil : n’insérez jamais votre truffe ou produit truffé trop tôt lors de la cuisson de votre met. Vous perdriez l’arôme puissant de votre truffe. Il vous faut l’ajouter quasiment en fin de cuisson ou parsemer de lamelles crues de truffe fraîche au dressage.

Ainsi, vous pouvez agrémenter vos salades de fines tranches de truffe d’été pour un goût légèrement noiseté. Accompagnez le tout d’huile d’olive à la truffe et rien de plus.

Pour vos veloutés à la châtaigne, faites de même : quelques brisures de truffes infusées en fin de cuisson et un zeste d’huile de truffe pour plus d’onctuosité. On aimera la cuillère de mascarpone à la truffe posée au centre de votre bol pour les plus gourmands !

Il est chose aisée que de transformer un plat banal en un met gastronomique avec quelques brisures de truffes. N’hésitez pas à innover !

Vous voilà armé pour choisir, cuisiner et conserver correctement votre truffe. Ainsi vous pourrez vous faire plaisr tout au long de l’année !

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